Imprimer«DES PRODUCTEURS DE COTEAUX DU LANGUEDOC ont sollicité le professeur Alain Razungles, car certains de leurs vins sentent le cassis. Cet arôme leur pose un problème car il n'est pas typique de leur appellation », explique Peggy Rigou, ingénieure de recherche à l'Inra de Montpellier (Hérault). Alain Razungles, professeur à Montpellier SupAgro, pensait que les thiols, déjà identifiés dans les vins de sauvignon et de cabernet sauvignon, pouvaient être responsables de cet arôme.
Peggy Rigou a donc effectué des essais préliminaires : « Nous avons pris un vin rouge qui ne sentait pas le cassis auquel nous avons ajouté différents thiols séparément : le 3MH, le 3MHA et la 4MMP. » En présence de cette dernière molécule, l'arôme de cassis était bien prononcé. Un résultat logique, car cette molécule est responsable des notes de bourgeon de cassis dans les vins de sauvignon.
Ensuite, la chercheuse a analysé les thiols dans dix vins rouges des coteaux du Languedoc choisis par les producteurs. « Certains sentaient le cassis, d'autre non. » Ces vins étaient des assemblages de syrah, grenache, mourvèdre, cinsault et carignan des millésimes 2006 à 2010. « Nous les avons soumis à un panel de 31 dégustateurs, étudiants du diplôme d'oenologue, qui s'étaient entraînés à reconnaître l'odeur avec du sirop de cassis. »
Exhausteurs d'arôme. Peggy Rigou a ainsi pu confirmer que les vins avec des concentrations de 4MMP élevées avaient une odeur de cassis plus forte. Mais l'intensité de cette odeur semble atteindre un plateau à partir de 16 ng/l, sachant que la 4MMP a un seuil de perception de 3 ng/l dans les vins. « Entre 0 et 16 ng/l de 4MMP dans les vins, il y a une augmentation des arômes de cassis. À des concentrations supérieures, le panel de dégustation ne note plus l'intensité de l'odeur de façon différente », constate-t-elle.
Bien que la 4MMP soit la principale responsable de l'odeur de cassis dans les vins étudiés, « le 3MH et le 3MHA agiraient comme exhausteurs de cet arôme », assure la chercheuse. Lorsqu'ils sont présents dans les vins avec la 4MMP, l'odeur de cassis est plus intense que s'ils n'y sont pas. Mais lorsqu'ils sont dans un vin en l'absence de 4MMP, le vin n'a pas l'odeur de cassis.
Peggy Rigou étudie maintenant les pratiques viticoles ou oenologiques qui influencent la concentration des thiols dans les vins rouges. Elle a déjà pu mettre en évidence que le levurage n'était pas la raison principale d'une forte production de thiols dans les vins qu'elle a analysés. « Le vin qui avait les niveaux de 4MMP et la note de cassis les plus élevés a été produit avec des levures indigènes », observe Peggy Rigou.
