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LE GOÛT DE LUMIÈRE peut apparaître très rapidement lorsqu'un vin blanc en bouteille blanche est exposé au rayonnement lumineux. © C. WATIER
DEPUIS UN AN ET DEMI, le CIVC a repris des recherches sur le goût de lumière. Ce défaut apparaît lorsque les vins blancs ou rosés, conservés en bouteilles blanches, sont exposés à la lumière. C'est une réaction photochimique qui fait intervenir des acides aminés. « Surtout la méthionine, explique Michel Valade, responsable du pôle oenologie de l'interprofession. Elle réagit avec la riboflavine (vitamine B2) excitée par la lumière pour former du méthional puis du diméthyl disuflure et du méthanethiol. »
Les vins développent ainsi des odeurs de « chou-fleur cuit ou de laine mouillée », ajoute-t-il. Ce phénomène s'accompagne d'une décoloration du vin puisque la riboflavine, qui possède une couleur jaune, est réduite sous sa forme incolore. « À la lumière du jour, ce défaut peut apparaître au bout de quelques minutes », note Michel Valade.
L'utilisation des lampes au sodium dans les locaux de stockage réduit les risques d'apparition de ce défaut. Elles émettent un spectre lumineux qui empêche la réaction chimique de se produire. Mais ces lampes, peu écologiques, sont appelées à disparaître des caves. Il faut donc leur trouver des solutions de remplacement. Les LED (diode électroluminescente), consommant bien moins d'énergie, semblent être de bonnes candidates. Reste à savoir lesquelles choisir.
« Nos travaux visent à déterminer les longueurs d'ondes les plus nocives », indique Michel Valade. Celles qui conduisent donc à l'apparition de goût de lumière. Ceci permettra aux fabricants de produire des lampes appropriées.
Renoncer aux bouteilles blanches. Pour cela, le CIVC a mené des essais avec des LED monochromatiques. Elles ont permis de montrer que la riboflavine possède un pic d'absorption vers 360 nanomètres (nm) et un autre vers 450-460 nm. « Cette longueur d'onde de 450-460 nm correspond aux radiations bleues. Il faut donc les proscrire pour éviter l'apparition des goûts de lumière », expose Michel Valade.
L'autre solution consiste à renoncer aux bouteilles blanches pour revenir aux bouteilles vertes ou marron qui filtrent la lumière et dans lesquelles les goûts de lumière ont très peu de chances d'apparaître. Mais elles cachent les belles couleurs des rosés.
