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LE TÉMOIN. André Parcé, 55 ans. Fils de viticulteur, il achète une cave particulière à Bages (Pyrénées-Orientales), en 1982, dans laquelle il réalise sa première vinification. Le domaine André Parcé est en bio. Il exploite 25 ha en AOP Côtes du Roussillon-Les Aspres, Côtes du Roussillon, Muscat de Rivesaltes, Rivesaltes et IGP Côtes catalanes. Il produit 1 000 hl de vin par an et possède une gamme de 14 produits : 5 rouges, 2 rosés, 3 blancs, 2 vins doux naturels et 2 vins mousseux. Les prix de vente s'étendent de 5,60 à 19 euros TTC à la propriété.
Deux dégustations. Hélène Teixidor, oenologue conseil à l'ICV (à gauche) et André Parcé (à droite), ont dégusté les vins de ce dernier en janvier et mars. Lors de cette deuxième dégustation, ils ont décidé de la proportion de mourvèdre, syrah et grenache qui entrerait dans l'assemblage du vin destiné à l'élevage en fût. PHOTOS : G. PASQUIER
Soutirage à la pompe. Il se fait avec une canne en inox sans mireur grâce à une pompe centrifuge. André Parcé a commencé à soutirer ses barriques de 2012 le mercredi 9 avril. Les vins de ce millésime sont restés treize mois en fûts. Seulement 20 % de ces barriques seront réutilisées pour entonner son vin haut de gamme. Le reste est constitué de barriques d'un vin blanc.
Peu de lies. Le volume de lies récoltées après le soutirage de 25 barriques est très faible, comme le montre André Parcé. Et pour cause : le vin passe plusieurs mois en cuve et est collé et soutiré avant d'être mis en barriques. De ce fait, il est limpide au moment de l'entonnage.
Un laveur de barriques sur mesure. Même si la quantité de tartre est relativement faible après le soutirage du vin, les deux ouvriers d'André Parcé s'astreignent à un protocole de nettoyage des barriques très strict. Cette hygiène irréprochable des fûts lui permet de ne pas avoir de problème de déviation au cours de l'élevage.
L'entonnage par gravité. Une fois méchés à 5 g de soufre, les fûts sont remplis par gravité avec le vin préalablement assemblé. Le vin qui va passer treize mois dans ces barriques doit avoir une structure suffisante pour supporter l'élevage. Cette année, l'assemblage est constitué de 65 % de mourvèdre, 25 % de syrah et 10 % de grenache noir.
Ce mercredi 9 avril, avec deux de ses ouvriers, André Parcé, viticulteur à Bages (Pyrénées-Orientales), vide des barriques du millésime 2012. Elles contenaient son vin rouge haut de gamme de l'appellation Côtes du Roussillon-Les Aspres. Une fois le vin soutiré, il vide la lie dans un bac. Étonnant. Le volume est très faible : seulement quinze à vingt litres au bout de 25 barriques. C'est l'avantage d'avoir entonné un vin clarifié. Car André Parcé pratique l'entonnage tardif, c'est-à-dire au mois de mars ou d'avril. Il met en barrique un vin affiné et limpide qui subira ensuite onze à treize mois d'élevage. Après tout ce temps, il y a beaucoup moins de lies qu'avec un entonnage dès la malo ou juste après.
« Avant 1993, explique-t-il, nous mettions en barrique peu après la malo. » Mais il a changé de philosophie pour plusieurs raisons. La principale tient au fait qu'il entonne un vin assemblé. « Réaliser l'assemblage dès la fin de la malo était difficile » se souvient-il. À cette période, les vins se dégustent mal, « notamment le mourvèdre qui a souvent besoin de s'affiner pour bien se goûter », poursuit-il. Conseillé par son oenologue, il a décidé de repousser les entonnages de quelques mois. Et il n'y trouve que des avantages.
En mars ou avril, les vins se goûtent mieux, ce qui facilite l'assemblage. Le viticulteur a aussi plus de temps pour s'occuper de ses barriques. « Avant, il y a la taille et après, les traitements. Avec l'entonnage tardif, on met à profit le temps que l'on a en mars et avril ».
Autre avantage : André Parcé peut récupérer des barriques quasiment neuves et tout juste soutirées. Il n'achète que des fûts de blanc d'un vin à des châteaux réputés qui soutirent en mars ou avril. « Nous avons essayé des barriques neuves. Mais elles marquent trop les vins et apportent un goût de vanille trop prononcé », indique-t-il.
André Parcé applique un protocole de nettoyage très strict à ses barriques usagées comme à celles qu'il vient d'acheter. Cet ancien diplômé de génie mécanique a construit deux systèmes, l'un pour détartrer ou désinfecter les fûts trois par trois et l'autre pour les rincer. « Les barriques sont d'abord détartrées pendant dix minutes sur le premier système. Elles sont ensuite rincées sur le second. Elles sont égouttées avant de repasser sur le premier et être, cette fois-ci, désinfectées pendant dix minutes. Elles sont enfin rincées, puis égouttées », détaille-t-il.
Ses deux ouvriers placent les barriques vides sur le système de nettoyage. À côté d'eux, d'autres barriques sont prêtes à être nettoyées. En utilisant une petite lampe pour regarder à l'intérieur, on s'aperçoit qu'elles sont très peu entartrées. « Il y a beaucoup moins de dépôt que lorsqu'on entonnait tôt », observe André Parcé. Les vins ont naturellement perdu leur tartre entre la fin de la malo et l'entonnage. « Avant, j'étais obligé de les passer au froid », poursuit-il.
Après avoir détartré et désinfecté les barriques, les ouvriers les mèchent à 5 g de soufre. Puis ils entonnent le 2013. Ce vin a subi très peu de traitements depuis la fin de la FML. « En janvier, nous avons dégusté les cuvées de mourvèdre, syrah et grenache prévues pour composer ce vin avec notre oenologue conseil », relate André Parcé. Ils ont alors constaté qu'elles étaient bien aptes à l'élevage sous bois, ce qui n'est pas le cas tous les ans.
À la suite de cette dégustation, les vins ont été collés à la gélatine et soutirés. Puis, ils sont restés en cuve en béton à environ 12°C. Durant ce temps, André Parcé a analysé le SO2 et l'acidité volatile toutes les six semaines. Environ un mois avant l'entonnage, il a dégusté une dernière fois avec son oenologue pour décider de l'assemblage : 65 % de mourvèdre, 25 % de syrah et 10 % de grenache. Avant de mettre l'assemblage en fût, il a réajusté le SO2 libre à 20 mg/l, puis fermé les barriques avec des bondes en silicone. « Je ne les ouvre que pour faire les niveaux. Je rajoute environ un demi-litre de vin par barrique chaque mois », commente le viticulteur.
Désormais, le vin va vieillir onze à treize mois en fûts. Puis il s'affinera encore quelques années en bouteilles. « Nous mettons en ce moment le 2008 sur le marché. Au final, je trouve le résultat plus harmonieux que lorsque j'entonnais précocement », conclut André Parcé.
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« L'entonnage tardif est lié à deux types de situations. L'une subie, l'autre choisie. Parfois, il est la conséquence de l'organisation du travail, car descendre le vin en fûts en novembre, c'est compliqué. La FML s'achève, il faut mettre les vins au propre et libérer les barriques qui contiennent le précédent millésime. Cela prend du temps à une période où il y a autre chose à faire. On remet donc l'entonnage à plus tard. Mais, mettre en barrique tardivement peut être une situation choisie pour travailler un vin assemblé et clarifié, donc avec peu de biomasse. Lorsqu'on entonne tôt, il peut y avoir des risques microbiologiques, la charge en bactéries acétiques ou en Brettanomyces peut être élevée. S'il y a des déviations, il faut soutirer en cuves, traiter et remettre en barriques. Avec l'entonnage tardif, les risques sont moindres puisque le vin est appauvri en germes. En plus, à l'entonnage précoce, la quantité de biomasse dans les barriques n'est pas la même entre le début et la fin de l'entonnage. Or, cette biomasse a une consommation d'oxygène qui modifie l'équilibre rédox des vins. Il est ainsi plus difficile d'obtenir un profil aroma-tique régulier d'une barrique à l'autre qu'en entonnage tardif. »
