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LES COLLES À BASE DE PROTÉINES DE POIS diminuent l'astringence et la nuance jaune des rosés de presse ou oxydés. Elles peuvent remplacer la PVPP ou la caséine. © C. WATIER
EN 2012 ET 2013, LE CENTRE DE RECHERCHE ET D'EXPÉRIMENTATION DES VINS ROSÉS a testé des alternatives à la caséine et à la PVPP pour coller les moûts rosés de fin de presse ou oxydés (1). La gélatine reste la solution qui donne le meilleur compromis entre la diminution de la couleur et l'amélioration de la qualité gustative des vins. Mais les colles à base de chitine-glucane et, dans une moindre mesure, celles à base de pois donnent de bons résultats.
Laure Cayla, responsable de l'étude, explique que « les firmes et distributeurs de produits oenologiques nous ont fourni une vingtaine de préparations exemptes de PVPP et de caséine ». Parmi elles se trouvaient des préparations à base de protéines de pois seules ou en association, de chitine-glucane (polysaccharide végétal), de patatine (protéine de pomme de terre), de levures inactivées, de bentonite, de gélatine ou de charbon. Ces colles ont été comparées à la PVPP et à la caséine. Toutes devaient diminuer la teneur en polyphénols des différents jus, réduire leur couleur et éliminer leurs nuances jaunes pour obtenir une couleur proche du rose pâle, typique des rosés de Provence.
La bentonite ou les dérivés de levures n'ont pas donné satisfaction. Ils n'ont pas permis de diminuer la couleur ou les polyphénols des moûts de presse ni des jus oxydés, au contraire des charbons oenologiques, qui ont un fort pouvoir décolorant sur les jus de presse. Ces derniers diminuent la couleur rouge de 50 % mais n'éliminent qu'environ 20 % de la composante jaune. Les vins qui en découlent ont donc une teinte plus orangée et moins rosée. Inacceptable pour un rosé de Provence.
Toujours sur les jus de presse, la patatine et la gélatine baissent significativement la couleur jaune tout en conservant la composante rouge à un niveau élevé. Sur le plan visuel, elles donnent donc de bons résultats. Après traitement, les vins sont plus roses et moins oranges. Les colles à base de chitine-glucane et de protéine de pois seule ou en association ont un comportement similaire mais elles décolorent moins le vin.
Sur les jus oxydés, la patatine, les colles à base de chitine-glucane et la gélatine donnent les meilleurs résultats visuels.
Les différents vins ont ensuite été dégustés. Les vins collés au charbon sont plus acides, plus amers, plus astringents et moins ronds et équilibrés que les autres vins. Ils sont moins appréciés.
« Dans nos conditions, la patatine a donné des odeurs de réduction sans que l'on sache pourquoi », précise Laure Cayla. Il semblerait également que cette colle apporte de l'amertume par rapport à un vin non collé. Les vins collés à la caséine ou avec des colles à base de chitine-glucane ou de protéines de pois seules ou en association ont perdu de leur astringence. Ils sont plus harmonieux qu'un vin non collé.
Mais, « il faut rester prudent sur les aspects organoleptiques en raison des conditions d'essais », indique Laure Cayla. En effet, ils ont été menés dans des volumes d'un litre chaque année et les vins ont ensuite été dégustés juste après la fermentation alcoolique. « Le point discutable est que nous avons utilisé toutes les colles à la même dose (40 et 50 g/hl pour les jus oxydés ; 50 et 80 g/hl pour les jus de presse), confie-t-elle. Si nous avions utilisé les doses préconisées pour chacune des colles, elles auraient été difficiles à comparer. »
(1) Deux évolutions importantes de la réglementation sur les pratiques oenologiques sont à l'origine de ce projet. La première concerne le règlement UE 203/2012, applicable depuis le 1er août, qui interdit l'utilisation de la PVPP en vinification biologique. La seconde, le règlement UE 579/2012, oblige les producteurs à mentionner sur l'étiquette la présence d'allergènes lorsque le vin en contient des traces.
Les colles sans allergènes efficaces sur blancs et rouges
L'IFV pôle Bordeaux-Aquitaine a testé en 2010 et 2011 plusieurs colles sans allergènes sur des moûts blancs ou des vins rouges. Les expérimentateurs ont très bien réussi à diminuer la couleur jaune d'un moût de sauvignon de fin de presse avec des préparations à base de protéine de pois en association avec d'autres produits (PVPP, bentonite, cellulose...) et avec l'association PVPP-bentonite. Cette dernière a donné les meilleurs résultats sur la couleur d'un moût de sémillon à tendance oxydative. À la dégustation, les vins de sauvignon ne présentent pas de différences significatives selon la colle utilisée. En revanche, sur sémillon, la plupart des vins traités avec des colles sans allergènes sont jugés plus fruités que le témoin non collé ou que le vin traité à la caséine. Sur un vin rouge élevé douze mois en barrique, les gélatines de poisson et de porc diminuent le plus la turbidité. Hormis un produit à base d'écorces de levures et d'enzymes pectolytiques, toutes les autres colles (gélatine, enveloppe cellulaire de levures, chitosane, chitine-glucane) permettent d'obtenir des vins aux caractéristiques organoleptiques semblables à l'albumine d'oeuf.
