ImprimerL'INSTITUT OENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE (IOC) travaille depuis 2011 sur les dérivés de chitine ou chitosane comme adjuvants de flottation. Jusqu'à présent, c'est la gélatine qui est majoritairement utilisée pour réaliser cette opération. Mais, les colles d'origine animale sont de plus en plus décriées et les techniciens recherchent des alternatives à ces produits.
L'IOC a traité à l'échelle industrielle des moûts blancs, rosés ou rouges de thermovinification soit avec les dérivés de chitine, soit à la gélatine. Les premiers se sont donc révélés tout aussi efficaces que la gélatine pour clarifier les moûts par flottation. Par exemple, avec 5 g/hl pour les deux colles, des rosés de caladoc ont atteint des turbidités de 21 ntu avec la gélatine et 34 ntu avec les dérivés de chitine.
L'IOC a également montré que les rendements en jus sont supérieurs lorsque des moûts de rosé sont traités par les dérivés de chitine. Il existe aussi des différences dans la couleur des vins traités. « L'intensité colorante est supérieure lorsque les moûts sont flottés avec les dérivés de chitine », affirme Noémie Delavigne, responsable application et développement à l'IOC. Elle a traité un moût rosé d'une intensité colorante (IC) de 1,22. La gélatine a fait baisser cet indice à 0,76, alors que les dérivés de chitine ont permis de le maintenir à 1,18. La couleur de ce dernier moût était donc plus soutenue.
Les dégustations ont donné des résultats moins tranchés. Dans certains cas, les vins étaient plus aromatiques en bouche et plus frais après traitement avec les dérivés de chitine. Mais sur l'ensemble des paramètres de dégustation, ils n'ont pas été jugés meilleurs.
