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DAVID BÉROUJON compte sur les bactéries lactiques pour présenter ses primeurs dès le 10 ou 15 octobre. © J.-F. MARTIN
David Béroujon exploite douze hectares de vigne sur les appellations Beaujolais-Villages et Brouilly. « Je produis des vins rouges, rosés et blancs, et un vin pétillant. Le beaujolais nouveau représente la moitié de ma production de 550 hl. Le cépage principal est le gamay et j'ai environ 0,3 ha de chardonnay. Les prix de mes vins varient entre 3,85 et 6,30 euros départ cave », explique-t-il.
Ce vigneron utilise des bactéries commerciales depuis une dizaine d'années car il ne veut pas « rater le train des primeurs qui sont mis en vente le troisième jeudi de novembre ». L'an dernier, il a vendangé vers le 25 septembre. Les négociants sont passés sur son exploitation autour du 10 ou 15 octobre pour lui acheter ses vins. « Les bactéries nous ont permis d'être prêts à temps », assure-t-il. Sans ces ferments, il aurait dû, comme autrefois, chauffer les cuves après la FA et attendre qu'une d'entre elles démarre pour ensemencer les autres. Ne voyant rien venir chez lui, il aurait même dû s'arranger avec un voisin pour récupérer un peu de vin parti en malo.
David Béroujon utilise la Viniflora CH35 pour les rosés et la Viniflora Oenos pour les rouges.
Son oenologue lui a conseillé ces bactéries pour deux raisons. Toutes deux sont faciles d'utilisation puisqu'elles s'inoculent directement sans réhydratation. La CH35 convient à l'acidité de ses rosés dont le pH peut être inférieur à 3,2. « Ces bactéries ressemblent à du pop-corn. Elles doivent être conservées dans un surgélateur. Je n'en ai pas », précise David Béroujon. C'est son oenologue qui les conserve et lui apporte quand il en a besoin. Depuis une dizaine d'années, la co-inoculation s'est répandue dans le Beaujolais. Il s'est lancé voilà deux ans. « Ça fonctionne très bien. Je gagne quinze jours à trois semaines par rapport à l'ensemencement que je pratiquais 48 à 72 heures après le levurage. »
Il utilise ses bactéries à mi-dose. « J'achète le kit pour 250 hl avec lequel j'ensemence 500 hl. C'est relativement rentable puisqu'un kit de Viniflora Oenos pour 250 hl me coûte 318 €. » Le traitement lui revient donc à 0,64 €/hl. Mais, comme il réduit la dose, la FML se termine après la fermentation alcoolique. Ses vins sont prêts au bout de 17 à 20 jours de vinification. S'il voulait gagner encore plus de temps, il devrait utiliser la dose recommandée pour les bactéries. Pour l'année 2014, ses acheteurs et son oenologue lui proposent d'utiliser la CH11 pour vinifier ses rouges car « elle a une cinétique fermentaire rapide et elle préserve bien le fruité des vins ». David Béroujon n'est pas convaincu par ces explications. « La bactérie que j'utilise fonctionne bien. Elle est moins chère que la CH11. Je ne vois pas pourquoi changer. Le kit pour inoculer 250 hl avec la CH11, me coûterait environ 440 €. » Il n'est pas encore prêt à en changer.
