Levurage La fin de la réhydratation

In Line Ready, nouvelle technologie d'ensemencement direct des levures au moût séduit des caves coopératives car elle permet un gain de temps considérable. « La Vigne » a recueilli le témoignage de deux d'entre elles.

La technologie In Line Ready, à l'essai sur le terrain depuis le millésime 2012, permet un ensemencement en levures des moûts sans passer par les phases de réhydratation et d'acclimatation. Ce procédé, qui modifie totalement la pratique du levurage, résulte de la mise en commun du savoir-faire de deux sociétés ; Oenobrands, spécialisée dans les produits oenologiques, et Silverson, leader mondial de la fabrication de mixeurs à haut cisaillement pour les mélanges solide-liquide.

La machine se présente comme une pompe surmontée d'une trémie. Pour l'utiliser, il suffit de raccorder l'aspiration au bas d'une cuve et le refoulement à un tuyau plongeant par le haut. Une fois les levures placées dans la trémie, le mélangeur s'utilise comme une pompe classique. Il aspire le vin et y mélange la poudre en la dispersant vivement.

À ce jour, seulement six souches de la gamme Fermivin d'Oenobrands sont formulées pour être utilisées de cette manière. Elles coûtent trois euros net de plus par kilogramme que les Fermivin classiques. Le procédé de fabrication reste confidentiel. « Nous utilisons nos connaissances sur la perméabilité membranaire des levures », se contente d'indiquer Patrice Pellerin, directeur application et développement chez Oenobrands. La société assure que l'implantation et la capacité fermentaires ne sont pas handicapées par les TAV élevés, les températures fraîches ou les moûts carencés.

Moins de temps, plus de précision. La cave coopérative de Quarante (Hérault), forte de 210 adhérents, a fait partie des premières à avoir testé la technologie. « Nous cherchions avant tout à diminuer le coût en main-d'oeuvre lors des vendanges. C'est pourquoi nous avons souhaité tester la technologie In Line Ready l'année dernière. Après une semaine d'utilisation, l'essai a été suffisamment concluant pour que nous choisissions d'investir dans ce matériel », relate Daniel Rieu, directeur de la cave.

L'investissement s'élève à 18 000 euros. La somme peut paraître énorme. Mais pour Daniel Rieu, elle se justifie. Il explique qu'« avec In Line Ready, nous gagnons un temps énorme. Il suffit d'une vingtaine de minutes pour ensemencer une cuve de 300 à 500 hl alors qu'avec un levurage classique, il faut au minimum deux heures. Désormais, un seul homme peut ensemencer environ douze cuves en une matinée ». Cette année, la cave compte traiter 80 000 hl avec la technologie In Line Ready sur les 130 000 hl qu'elle prévoit de vinifier.

D'un point de vue technique, Luc Bompal, chef de cave à la coopérative de Quarante, approuve. « L'ensemencement est homogène. Le travail gagne en qualité. Avec cet outil, nous sommes sûrs que la dose de levures est intégralement incorporée dans la cuve, nous évitons les erreurs d'opérateurs et les chocs thermiques. Il correspond tout à fait à mes attentes en terme de gain de temps et de précision. »

Un levurage sous contrôle. Outre l'aspect économique, un autre argument a fini de convaincre Daniel Rieu. « Avec In Line Ready, nous évitons les risques de contamination et d'oxydation auxquels on expose les moûts utilisés pour faire des levains. C'est un outil très hygiénique qui permet d'intégrer les levures au moût sans délai », constate-t-il. Il se nettoie aussi simplement qu'une pompe, d'abord à l'eau puis en le désinfectant en circuit fermé avec une solution de SO2.

La cave souhaite se rapprocher au maximum d'une démarche HACCP. Pour cela, l'In Line Ready est un atout. Daniel Rieu confie que le procédé « simplifie la rédaction des fiches de traitement qui accompagnent chaque opération et diminue les points critiques ».

Sur le plan oenologique, les essais menés l'année dernière ont montré que le levurage à sec permettait aux levures de s'implanter aussi bien que le levurage classique. Les fermentations ont démarré aussi vite, se sont déroulées et achevées de la même manière.

Pourtant, la cave n'a pas suivi toutes les instructions d'Oenobrands qui conseille de levurer à 30 g/hl. « Nous avons ensemencé à 20 g/hl, comme nous le faisions avec des LSA classiques, et ça a bien fonctionné. La cinétique fermentaire a été très bonne et, à la dégustation, les vins étaient conformes à nos attentes. »

La seule difficulté que la cave de Quarante a rencontrée est un problème à l'amorçage. « Il faut être méticuleux mais, en positionnant la pompe au niveau ou en dessous de la vanne de sortie de la cuve, nous avons résolu le problème », relate Daniel Rieu.

Un manque de choix. À Pomerol, la coopérative est plus réservée. Pour la deuxième année de suite, elle teste l'In Line Ready. Mais elle ne souhaite pas l'acheter.

Joël Julien, le directeur, indique que « les essais de l'année dernière ont été concluants, tant au niveau de la conduite des vinifications que du gain de temps. Mais pour nous, le facteur limitant reste le petit nombre de souches de levures adaptées au système. Pour vinifier nos 120 000 hl, nous utilisons entre 25 et 30 souches de levures différentes chaque année, car nous considérons que le choix d'une levure est un facteur clé dans la différenciation de nos vins. Nous ne souhaitons pas prendre le risque de changer le profil de nos vins ».

Joël Julien passerait volontiers à l'achat, s'il avait accès à un large choix de levures. Pour lui, ce serait une bonne chose « que tous les producteurs de levures puissent proposer des souches pour l'In Line Ready ». Une idée qui semble bien éloignée des intérêts de la firme qui a breveté le procédé de fabrication.