ImprimerEN 2011 ET EN 2012, L'IFV SUD-OUEST A FAIT APPEL À L'EXPÉRIENCE DE LA COOPÉRATIVE de l'Abbaye Saint-Michel, à Gaillac, pour concevoir de nouveaux produits. Spécialisée dans les vins effervescents, celle-ci élabore une grande partie des bouteilles de gaillac méthode ancestrale, pour plus de quatre-vingts viticulteurs à partir des vins blancs du cépage mauzac qu'ils lui confient.
L'IFV et la coopérative ont appliqué la méthode ancestrale au colombard et au sauvignon blanc, deux cépages à fort potentiel aromatique. « Cette méthode consiste à utiliser les sucres naturels du raisin pour la prise de mousse, explique Didier Guibbaud, responsable technique de la coopérative. Nous ne rajoutons aucun sucre. Nous tirons les vins en bouteille avant la fin de la fermentation alcoolique du moût. Nous stoppons la fermentation par le froid à un équilibre voisin de 8-9 % TAV pour préserver 55 à 60 g/l de sucres résiduels. Elle s'achève ensuite en bouteille où la prise de mousse se fait naturellement. Vers la mi-décembre, nous effectuons le dégorgement. Le taux de sucres résiduels détermine alors le type de vin effervescent : brut, demi-sec ou doux. »
Ces tests ont été pratiqués sur des raisins en très légère sous maturité (10,5 à 11° d'alcool potentiel), afin de garder un bon niveau d'acidité (pH 3,10). La prise de mousse a été réalisée à l'aide de levures encapsulées dans des billes d'alginate. « Cela facilite le remuage qui s'effectue en une dizaine de secondes, simplement en retournant la bouteille », explique Olivier Geffroy, de l'IFV Sud-Ouest.
Des vins francs et très aromatiques. Plus de deux cents professionnels et amateurs du Sud-Ouest ont eu l'occasion de déguster ces vins. « D'une manière générale, le résultat s'avère très intéressant. Nous avons obtenu des vins francs, très aromatiques, aux notes d'agrumes, poursuit Olivier Geffroy. L'acidité du colombard permet d'éviter toute lourdeur due aux teneurs élevées en sucres résiduels. Sur ce cépage, nous avons testé deux niveaux de pression au dégorgement : 4 et 5 bars. Entre le premier et le deuxième niveau de pression, on a basculé d'un produit sucré vers un produit plus sec. Les professionnels ont eu tendance à préférer le produit plus sec alors que les amateurs ont davantage apprécié la version plus sucrée. »
« Nos clients ne nous ont pas encore demandé d'élaborer un vin effervescent à base de sauvignon ou de colombard, mais certains ont incorporé du sauvignon au mauzac, ajoute Didier Guibbaud. C'est très intéressant, car ça apporte de la fraîcheur au mauzac, habituellement un peu lourd. On s'éloigne cependant de la typicité gaillacoise, pour se rapprocher des vins gersois. »
Dans le Gers, justement, Plaimont a lancé en 2012, le Colomb'Fizz, un vin pétillant à base de Colombelle, fabriqué par la cave de Condom. Mais les bulles sont dues à un rajout de CO2. Le produit se vend essentiellement au Japon et en Allemagne, à raison de « quelques dizaines de milliers de cols par an ».
