Élevage Douelles et micro-oxygénation Un duo gagnant pour la couleur et le goût

La micro-oxygénation amplifie la couleur, le volume, l'équilibre et la persistance en bouche des merlots et des cabernets-sauvignons élevés au contact de douelles.

À l'occasion du 37e Congrès de la vigne et du vin, à Mendoza (Uruguay), en novembre 2014, des chercheurs uruguayens* ont présenté leurs travaux portant sur l'impact de la micro-oxygénation sur la couleur des vins rouges élevés au contact de douelles. L'essai a duré quatre mois et a porté sur des vins jeunes (8 mois) de merlot, cabernet-sauvignon et tannat. Le couple douelles et micro-oxygénation se révèle très intéressant.

En effet, excepté sur le tannat, les lots micro-oxygénés gagnent significativement en intensité colorante par rapport aux vins élevés au seul contact des douelles. Les écarts sont visibles à l'oeil nu. Les vins sont plus sombres, plus rouges et présentent moins de nuances jaunes. Sur le merlot, la couleur est aussi plus stable, comme l'indiquent l'augmentation du degré de polymérisation et la baisse de la quantité d'anthocyanes libres.

La micro-oxygénation améliore également le profil sensoriel des vins. Les vins micro-oxygénés sont systématiquement préférés à la dégustation. Ils sont jugés plus colorés, moins végétaux, moins acides, plus équilibrés, plus persistants et ils ont plus de volume.

Pour le merlot, les essais ont eu lieu dans deux cuves en Inox de 90 hl dans lesquelles des douelles avaient été installées, l'une sans micro-oxygénation, la seconde avec apport de 1 mg d'oxygène par litre de vin et par mois (1 mg/l/mois). Pour le cabernet-sauvignon, 175 hl ont été répartis dans deux cuves en Inox, une cuve témoin et une cuve micro-oxygénée à hauteur de 1 mg/l/mois. Les 573 hl de tannat étaient logés dans quatre cuves en Inox : une cuve témoin, deux cuves micro-oxygénées à 1 mg/l/mois et une cuve recevant 2 mg/l/mois d'oxygène.

Pourquoi la micro-oxygénation a-t-elle peu d'impact sur le tannat ? Les auteurs de l'essai supposent que le traitement a été trop court. Ce cépage présentant plus de composés phénoliques mériterait peut-être plus d'oxygène.

* Gustavo Gonzales-Neves, Guzman Favre et Diego Piccardo de l'Université de Montevideo (Faculté d'agronomie) et Graciela Gil, de l'Institut national de vitiviniculture (INA.VI) à Las Piedras.