Spécial levures

Tous les deux ans, La Vigne publie son guide des levures. 351 souches sont aujourd'hui disponibles sur le marché français. Vous les retrouverez toutes, classées selon leurs propriétés, dans un tableau en p. 46. Outre la traditionnelle Saccharomyces cerevisiae, les chercheurs s'intéressent à de nouvelles espèces. Parmi elles, Metschnikowia pulcherrima est peut-être la plus prometteuse (p. 44). Ils ont aussi sélectionné une souche produisant moins d'alcool (p. 45) et travaillé sur les besoins en azote des levures, qui varient du simple au triple (p. 42).