Thierry Germain, propriétaire du Domaine des Roches Neuves, à Varrains (Maine-et-Loire) « Je fais le vin à la vigne »

Pour obtenir des vins plus stables, Thierry Germain cherche à abaisser le pH et le degré alcoolique potentiel de ses raisins.

Viticulteur en biodynamie sur 28 ha, à Varrains (Maine-et-Loire), Thierry Germain vinifie 12 hl de chenin et 60 hl de cabernet franc sans sulfites ajoutés. Pour cela, il investit beaucoup au vignoble, car « 99 % du vin se fait à la vigne ».

Depuis sept ans, il cherche à réduire la teneur en potassium de ses sols pour abaisser le pH de ses raisins et leur degré alcoolique potentiel en ne rognant plus ses vignes mais enroulant leurs rameaux en une sorte de liane au-dessus du palissage. Cela demande deux à trois passages par saison pour canaliser la végétation. Hors vendanges, le viticulteur emploie ainsi douze salariés. « Mes frais de culture sont 30 à 40 % plus cher que la moyenne. En retour, j'obtiens des raisins sains et, plus tard, des vins plus stables, davantage portés sur le minéral que sur le compoté », explique-t-il.

Le viticulteur vendange à la main, dans des petites caisses pour éviter d'écraser les grains. Une fois cueilli, le raisin rejoint rapidement le cuvier en quad.

Thierry Germain vinifie en amphores ses vins sans sulfites. Il parvient à se passer des gaz neutres en déplaçant ses vins le moins possible. Il laisse ainsi fermenter, puis macérer ses rouges sur peau huit mois. Il assure ne « jamais constater de déviations car le pH bas protège les raisins ». Selon lui, « cette lente infusion préserve le fruit ». Une fois la FML achevée, les vins sont élevés un an dans des fûts de deux à trois ans. Avant la mise, ils ne seront ni collés ni filtrés, mais soutirés.

Il possède sa propre chaîne de conditionnement. Il bouche ses bouteilles sous vide dans un local dont l'air est filtré au charbon pour éviter les contaminations microbiennes. Sa seule concession aux théories oenologiques.