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© J. DOMEC
« Nous vinifions sans SO2 les 100 000 hl que nous produisons, indique Stéphane Chauvet, des Vignerons de Buzet. Nous ne sulfitons qu'après la FML, à faible dose. » Mais la coopérative a décidé d'aller plus loin. Depuis trois ans, elle produit une cuvée rouge de 1 000 hl sans sulfites ajoutés. L'année dernière, elle a étendu l'expérience à 200 hl de rosé et, cette année, à du blanc.
Les raisins destinés aux cuvées sans sulfites sont vendangés à la machine, envoyés dans des cuves en Inox thermorégulées et levurés très rapidement pour coloniser le milieu. « Nous utilisons des LSA qui fermentent vite, sans produire de SO2 », détaille le vigneron.
Avant les fermentations, il avoue ne pas trop se préoccuper de l'oxydation, considérant qu'une certaine quantité d'oxygène apportée aux moûts élimine les polyphénols responsables des brunissements et de l'amertume.
À la fin de la FA, les vins sont écoulés dans de nouvelles cuves en Inox. Là, l'itinéraire technique est adapté. Ainsi, les rosés sans sulfites sont ensemencés en bactéries lactiques pour éviter les malos en bouteille. « Nous choisissons des bactéries qui ne produisent pas de diacétyle pour garder du fruit et éviter les notes beurrées. Quant aux vins rouges, nous les élevons avant la FML. » En effet, pour stabiliser la couleur, les vins sont micro-oxygénés durant toute la phase de latence. Une fois les malos achevées, les vins sont filtrés tangentiellement et stockés en cuve. Stéphane Chauvet veille à les préserver de l'oxygène, contrairement aux moûts. Ainsi, il inerte cuves et tuyaux à l'azote.
Les rosés sont embouteillés dès janvier, les rouges, en juin. Ils passent sur des filtres à cartouches et sont bouchés sous balayage à l'azote, avec des Nomacorc Select 300, garants d'une perméabilité à l'oxygène homogène.
Valorisation « Il reste des freins à lever »
Les Vignerons de Buzet vend ses cuvées sans soufre en GD, CHR et à l'export. Ces vins sont également disponibles en boutique à 5,95 €/col. Les commerciaux de la maison constatent qu'il y a encore des réticences. En effet, que ce soit aux professionnels ou aux particuliers, la vente de vins sans sulfites nécessite beaucoup de dégustations et d'explications.
