Vinification Pigeage ne rime pas avec extraction

Des chercheurs néo-zélandais ont effectué des essais de pigeage sur du merlot. Contre toute attente, c'est en intervenant le moins qu'ils ont extrait le plus de couleur et de tanins.

PLUS ON TRAVAILLE LE CHAPEAU DE MARC, PLUS ON EXTRAIT DE POLYPHÉNOLS ? EH BIEN NON ! C'est le résultat surprenant auquel sont parvenus des chercheurs néo-zélandais*. Pour parvenir à cette conclusion, ils ont réparti un même lot de merlot, éraflé et foulé, dans plusieurs cuves à l'abri de l'air. Ils ont vinifié l'ensemble en macération pendant quatorze jours. Certaines cuves ont été pigées deux fois par jour. Les cuves témoins, elles, n'ont pas été pigées ni remontées.

À la fin de la macération, les teneurs en tanins, polyphénols totaux et anthocyanes libres étaient significativement plus basses dans les modalités pigées deux fois par jour que dans les témoins. Ces écarts se sont maintenus durant toute la durée de l'élevage pour tous ces paramètres.

Comment expliquer ces résultats qui défient le bon sens ? D'abord, les chercheurs pensent que le pigeage favorise l'extraction de potassium. Or, cet ion se combine à l'acide tartrique pour précipiter sous forme de tartre, entraînant des polyphénols et de la couleur. À l'appui de cet argument, ils ont constaté, à 12 mois, que le pH des modalités pigées était plus élevé (3,53 contre 3,51), alors que l'acidité était plus basse que celle des témoins.

Ensuite, ils mettent en cause la température du chapeau de marc. Dans les cuves témoins, le chapeau de marc était plus chaud que le moût, lequel était maintenu à 26 °C. Dans les autres modalités, chaque pigeage a provoqué un rafraîchissement du marc. Or, la chaleur favorise l'activité des enzymes pectolytiques et l'extraction des composés phénoliques. En outre, à chaque pigeage, les chercheurs ont fait rentrer de l'oxygène dans les cuves. Ils supposent qu'une partie des anthocyanes libres a ainsi été oxydée. Dernière explication, le pigeage augmenterait le nombre de parties solides en suspension dans le vin, lesquelles peuvent fixer les polyphénols.

Ces résultats ont été obtenus à petite échelle, sur des lots de 15 l de merlot. Les chercheurs veulent maintenant les vérifier à l'échelle industrielle.

*R. Chittenden, M. Annand, P. King et G. Russell.