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LE SYSTÈME est installé dans le camion du prestataire de services. © G. PASQUIER
La société Dyogéna s'est lancée depuis fin 2012 dans la régénération des barriques par ultrasons, sans avoir de vrais retours sur leur efficacité (La Vigne n° 252, p. 56). C'est désormais chose faite.
Dans le cadre d'un projet labellisé Innovin, l'ISVV de Bordeaux a comparé cette technique à la désinfection à la vapeur. « Contrairement à la vapeur, les ultrasons détartrent les douelles en profondeur et redonnent à la barrique sa capacité d'oxygénation ménagée », explique Philippe Renault, ingénieur de recherche pour Dyogéna, détaché à l'ISVV.
De plus, la technique se révèle très efficace pour déloger les Brettanomyces. Leurs cellules éclatent jusqu'à 9 mm de profondeur quand la vapeur va à peine au-delà de 2 mm. L'ISVV a constaté que les vins entonnés dans des barriques contaminées par la levure d'altération, puis traitées aux ultrasons, n'ont pas été pollués par les éthylphénols. En revanche, ceux qui ont été entonnés dans des barriques traitées à la vapeur ont été contaminés dans un délai d'un à trois mois.
Composés volatils
Autre bon point : après 12 mois d'élevage en barriques traitées aux ultrasons, les vins présentent 22 à 67 % de composés volatils en plus. « Nous avons notamment analysé la vanilline, la whisky-lactone, le furfural, le gaïacol ou l'eugénol », explique Philippe Renault. À la dégustation, ces vins sont plus nets, avec davantage de notes de vanille, de coco et moins de sécheresse en bouche. « Les ultrasons donnent des notes boisées car ils retirent tout le vin et le tartre emprisonnés dans les pores des douelles sans éliminer les ellagitanins. » La régénération par ultrasons fait gagner deux ans aux barriques. En revanche, elle ne les dérougit pas totalement. Il n'est donc pas possible d'y verser du vin blanc.
Le déroulement des opérations
Pour régénérer les barriques, l'équipe de Dyogéna les remplit d'abord d'eau à 60 °C. Puis, elle y applique des ultrasons à haute fréquence à l'aide d'une sonotrode qu'elle insère dans le trou de la bonde pendant 5 à 10 minutes. Des microbulles de cavitation se forment et implosent en libérant une énergie très élevée. Cette vibration dissout le tartre et brise les parois cellulaires des micro-organismes en surface et en profondeur du bois. En fin de cycle,
on vide la barrique et on recueille l'eau sale dans une cuve de stockage installée dans la remorque du camion de prestation. Il ne reste qu'à rincer la barrique. Pas besoin de la mécher si on y entonne du vin dans les trois jours. Comptez 25 à 60 € par barrique.
