Jean-Yves Dézé, vigneron à Souzay-Champigny (Maine-et-Loire), 21 ha de vignes « Je sulfite dès la vigne »

Afin de lutter contre les Bretts, Jean-Yves Dézé a installé un goutteur à SO2 sur sa machine à vendanger.

«J'ai été confronté aux Brettanomyces en 2001 sur des rouges. À l'époque, on ignorait ce que c'était. On disait juste qu'il y avait "un goût de terroir". Depuis, les connaissances ont progressé. On est devenu très sensible à cette problématique et on fait tout pour l'éviter. Au départ, je sulfitais la vendange à 5 g/hl au chai. Désormais, je mets 7 g/hl dans mes rouges dès la vigne. Pour ça, j'ai installé un système de goutte-à-goutte sur les convoyeurs de ma machine à vendanger (une Pellenc 8090 SP) et je gère la distribution du SO2 au fur et à mesure de la récolte. Ainsi, le SO2 est réparti de manière homogène sur l'ensemble de la vendange. Les années où les degrés et les pH sont élevés, on redouble de vigilance. On récolte à la fraîche et, chaque jour, on fait un nettoyage poussé de la machine à vendanger comme des bennes.

En parallèle, je proscris les fermentations à basses températures, même si c'est la mode. Je veux que mes vinifications se déroulent entre 25 et 28 °C. Je contrôle les températures deux fois par jour pour en être sûr et fais en sorte d'avoir des fermentations alcooliques (FA) rapides (environ 10 jours). Je complémente les moûts en azote car mes vignes sont enherbées.

Depuis trois ans, je pratique aussi la co-inoculation. Je la réalise dans une cuve de 200 à 250 hl qui me sert ensuite à ensemencer toutes les autres. L'année prochaine, j'utiliserai une cuve de 150 hl pour réduire les coûts. J'incorpore d'abord les levures et 48 heures après les bactéries. Quelques jours avant la fin de la FA, je prélève un échantillon dans cette cuve et l'envoie au laboratoire pour qu'il fasse une analyse de Bretts. Je reçois le résultat quatre jours plus tard, ce qui est un peu long. S'il n'y a pas de problème, je m'en sers pour ensemencer les autres cuves.

Une fois la FA terminée, je laisse les cuves en macération de quinze jours à trois semaines. Généralement, la malo s'enclenche durant cette phase. En fin de macération, je fais faire une analyse malo pour vérifier que tout s'est déroulé sans encombre.

Je fais très attention à bien nettoyer les tuyaux et les pompes entre chaque cuve lors des remontages. Comme je vinifie dans des grands volumes (de 150 à 280 hl), je n'ai pas le droit à l'erreur. L'idéal serait d'avoir une pompe et des tuyaux dédiés à chaque cuve. Tous les ans, j'achète donc une nouvelle pompe pour atteindre cet objectif. Mes vins sont ensuite élevés en cuve, ce qui limite les risques. »