Hygiène Barrel Excell valide la désinfection des barriques

Reste-t-il des levures indésirables dans mes fûts ? Excell le vérifie en quelques heures, en mesurant la température des douelles lors de leur désinfection.

La plupart des domaines disposent d'équipements de nettoyage et de désinfection des barriques à l'eau chaude ou à la vapeur performants. « Mais les protocoles qu'ils suivent sont parfois inefficaces. Les températures de destructions des micro-organismes, notamment des Brettanomyces, ne sont pas toujours atteintes », regrette Pascal Chatonnet, directeur du laboratoire Excell, à Mérignac (Gironde). Pour y remédier, le laboratoire lance des diagnostics sur site.

En pratique, un technicien perce un petit trou dans les barriques, inférieur à 1 mm, et y insère des capteurs thermocouplés. « Puis, il demande au vigneron de suivre son protocole habituel de nettoyage. Les capteurs mesurent les températures des douelles à quatre niveaux, de leur surface extérieure à leur coeur », explique Pascal Chatonnet. Il compare ensuite les profils thermiques enregistrés aux seuils de destruction des micro-organismes. « Surtout pour les Brettanomyces, mais nous pouvons également évaluer l'efficacité de la désinfection des Bayanus ou des Saccharomyces, précise le directeur. Nous avons défini les seuils de destruction il y a quelques années, au cours de plusieurs essais sur des milieux synthétiques simulant le bois. »

Nettoyer une barrique avec de l'eau chauffée à 65 °C pendant 20 min ne sert à rien. « Le coeur de la douelle ne dépasse pas 35 °C. On perd de l'eau, du temps et, alors qu'on cherche à les détruire, on active les Brettanomyces. » Dans près de la moitié des cas, le technicien préconise au vigneron de nouveaux couples de temps/température, adaptés au matériel disponible et au devenir des barriques. « Si elles doivent être réentonnées juste après le nettoyage, il faut les refroidir rapidement », illustre ainsi Pascal Chatonnet. En fin de diagnostic, les barriques sont rebouchées avec une pinette, une petite cheville en bois.

Le technicien passe en moyenne une demi-journée dans les petites et moyennes exploitations, facturée 600 € HT au vigneron, déplacement compris, quand l'intervention a lieu en Gironde. Il reste une journée dans les plus gros domaines, facturée 1 200 €.