Conditionnement L'oxygène total, facteur clé du vieillissement

Pour prédire l'évolution du vin, il faut mesurer l'oxygène total dans une bouteille à l'embouteillage, et pas seulement l'oxygène dissous dans le vin.

Pour prévoir la durée de vie d'un vin, il ne suffit pas de suivre sa teneur en oxygène dissous au long de l'élevage puis à l'embouteillage. Il faut tenir compte de l'oxygène total dans une bouteille après la mise. C'est un des messages délivrés lors des rencontres oenologiques organisées par Vinventions, mi-mai, à Nîmes.

L'oxygène total (TPO) est l'addition de l'oxygène dissous (DO) au moment de l'embouteillage et de l'oxygène présent dans l'espace de tête de la bouteille (HSO), c'est-à-dire dans l'air situé entre le vin et le bouchon.

« Le HSO représente, en moyenne, les deux tiers de l'oxygène total. Il est donc déterminant pour la durée de vie du vin », a indiqué Stéphane Vidal, vice-président d'Enology & Wine Quality Solutions chez Vinventions. D'après une étude menée en Californie, il apparaît qu'il est aussi la plus importante source de variation du TPO d'une bouteille à l'autre.

Le TPO moyen mesuré dans les caves en Europe est de l'ordre de 3 mg/l. Comparativement, les apports d'oxygène à travers les bouchons sont beaucoup plus limités. En un an, ils sont compris entre 0,5 et 3 mg/l d'oxygène selon leur étanchéité. « On apporte en un jour autant d'oxygène que certains bouchons en trois ans. Réduire le TPO d'1 mg/l permet de gagner un an de vie », affirme Stéphane Vidal.

Le dirigeant de Vinventions a également pointé les limites de la protection par le SO2. Il s'est référé à un essai réalisé sur un chardonnay-sauvignon. Ce vin contenait 50 mg/l de SO2 libre et 155 mg/l de SO2 total à la mise en bouteille. Il a été embouteillé avec trois niveaux de TPO : 5, 3 et 1 mg/l. Seulement quatre semaines après la mise en bouteille, les experts de Vinventions ont jugé les deux premiers lots oxydés.

Cet exemple illustre le fait qu'un sulfitage massif n'est pas toujours un remède efficace contre une forte oxygénation. De récentes études menées en Italie ont montré que, sous l'effet de l'oxydation, le SO2 produit des précurseurs de 2-aminacétophénone, molécule qui signe le vieillissement prématuré des vins blancs. Pour Vinventions, il faut contrôler le TPO à la mise en bouteille pour réagir, si ce taux est trop élevé, en adaptant le sulfitage et en choisissant son bouchon.