Saccharomyces Ça m arche aussi !

Selon des essais menés dans le Midi, S. cerevisiæ ajoutée dès la récolte protège les moûts de la flore indésirable aussi bien que les non-Saccharomyces.

Pour la bioprotection des rouges vinifiés traditionnellement, S. cerevisiæ fait très bien l'affaire. C'est ce que semblent indiquer les résultats des deux premières années d'un programme d'essai lancé en 2015 par l'ICV, l'IFV, Inter Rhône et SudVinBio. Ce programme prévu sur trois ans vise à vérifier si la bioprotection peut remplacer le sulfitage pour maîtriser la flore indigène des moûts.

En 2015, les expérimentateurs ont comparé trois modalités de bioprotection - avec une Saccharomyces cerevisiæ réhydratée à 5 g/q, une Saccharomyces non réhydratée à 25 g/q et une Torulaspora delbrueckii réhydratée à 5 g/q - à un témoin sulfité à 5 g/hl et à un témoin non sulfité. Ces levures ont été ajoutées aux grappes, juste après la récolte manuelle et après foulage. Pour se retrouver dans une situation similaire à une vendange mécanique, la récolte a été encuvée 4 heures plus tard. Après encuvage, toutes les modalités ont été levurées à 30 g/hl, la dose usuelle de LSA pour les essais menés à l'ICV, à l'exception de celle déjà ensemencée avec 25 g/q de S. cerevisiæ.

Les contrôles microbiologiques réalisés à l'encuvage démontrent la bonne implantation des levures dans les trois modalités. Ceux effectués à mi-fermentation confirment que la Saccharomyces ajoutée à l'encuvage a bien pris le dessus. Les fermentations alcooliques et malolactiques se sont déroulées correctement pour les cinq modalités et aucune dérive analytique n'a été observée.

En 2016, l'ICV et ses partenaires ont travaillé avec de la récolte mécanique. En bioprotection, ils ont ajouté les mêmes levures que l'année précédente dans les bennes à vendange, mais sans les réhydrater. De ce fait, ils ont employé des doses supérieures : 10 g/q de Torulaspora et 30 g/q de Saccharomyces. Ils ont abouti aux mêmes conclusions : la bioprotection a été efficace avec Torula comme avec Saccharomyces. Torulaspora n'a pas compromis l'implantation de la levure de fermentation rajoutée ultérieurement.

Au vu de ces résultats, Lucile Pic, responsable des expérimentations oenologiques à l'ICV, estime que la bioprotection peut protéger la vendange rouge non sulfitée d'une flore indésirable.

D'après ses observations, la piste la plus intéressante serait l'ajout de 30 g/q de S. cerevisiæ non réhydratées à la vendange. Elle voit en effet plusieurs avantages à cette pratique. Il n'est pas nécessaire de réaliser un second levurage à l'encuvage. On évite les cas d'incompatibilité entre Torulaspora et certaines Saccharomyces. On s'expose moins au risque de carence en azote ou en oligo-éléments consécutif à la consommation de ces nutriments par les non-Saccharomyces.

Enfin, on abaisse le coût de la bioprotection. Il faut toutefois s'assurer de la capacité de la souche de Saccharomyces à fonctionner sans réhydratation.