Damien Michel, maître de chai au domaine de la Jasse, à Combaillaux, dans l'Hérault « Je contrôle le bazar microbien »

Le domaine de la Jasse pratique la bioprotection avec des S. cerevisiæ. Une technique efficace et économique.

Au domaine de la Jasse, dans l'Hérault, Damien Michel, oenologue et maître de chai, s'est fait peur. Pendant dix ans, à partir de 2003, il a vinifié ses 60 ha de merlot et de cabernet sauvignon sans SO2 jusqu'à la fin de la fermentation malolactique et sans autre précaution qu'une bonne hygiène. « Nous avions pris cette option pour ne pas favoriser les Bretts qui résistent à des doses de SO2 bien plus importantes que les levures bénéfiques. Nous avions également des problèmes de malo avec nos merlots », argumente l'oenologue.

Pour trouver la raison de ces malos difficiles, il étudie de près le milieu microbien, au vignoble, dans les moûts et lors de la fermentation. Ces analyses ont révélé un vrai « bazar microbien. On a trouvé de tout : des bactéries, des levures Saccharomyces, mais également non-Saccharomyces parmi lesquelles des Bretts en quantité deux fois plus importante que la normale. C'est un vrai miracle d'avoir pu vinifier toutes ces années sans accident de parcours », confie-t-il.

En 2013, par sécurité, il opte pour un levurage au vignoble avec des Saccharomyces cerevisæ. « L'activité microbienne débutant dès que les jus sortent des baies, l'idée était d'implanter ces levures à la récolte pour supplanter la flore indésirable », argumente-t-il.

Chaque jour avant de démarrer les vendanges, il prépare un levain réparti dans des bidons de 5 l. Après chaque vidage de benne, le chauffeur verse un bidon dans la tête de récolte de la machine à vendanger, une Pellenc Selectiv' Process. Précaution essentielle : les bidons ne sont pas fermés hermétiquement pour éviter qu'ils n'explosent sous l'effet du dégagement de CO2 pendant leur transport.

Damien Michel utilise des S. bayanus dont il est satisfait : « Elles sont dynamiques, adaptées aux gros degrés et donnent très peu de volatile. » Cette année, il va tester la nouvelle forme « easy to use » de la levure BC S103, qui s'emploie sans réhydratation. Il la saupoudrera directement sur les raisins et n'aura plus de levain à faire.

Le vigneron refroidit ses raisins à leur arrivée en cave puis les maintient entre 14 et 16 °C pendant trois jours. Durant cette macération à froid, l'activité fermentaire est contenue. Puis elle démarre tranquillement lorsque les températures remontent.

Les premières années, des contrôles microbiologiques ont eu lieu. Ils ont indiqué la bonne implantation des levures, qui atteignent beaucoup plus rapidement le seuil de population nécessaire pour fermenter. Malgré cela, le maître de chai continue à réaliser un second levurage à l'encuvage.

« Par sécurité, je rajoute 3 g/hl dès l'encuvage de la première benne d'une cuve. Ce n'est pas le prix que ça coûte (0,08 €/hl). D'autant qu'au final, j'ai réduit ma consommation de levures : auparavant j'utilisais 10 g/hl, maintenant je ne rajoute plus que 6 g/hl en deux apports », argumente-t-il.

Reste le problème des malos avec le merlot que la bioprotection n'a pas résolu. « Ainsi, en 2016, deux cuves n'ont pas déclenché leur fermentation malo-lactique », soupire l'oenologue. Un champ d'investigation qu'il faut continuer à explorer.