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Opti-Mum Red est la dernière levure inactivée de Lallemand. Dissoute dans dix fois son volume d'eau et ajoutée dans le moût en début de fermentation alcoolique, elle libère des polysaccharides qui s'associent avec les polyphénols. Ces complexes ont deux effets : ils stabilisent la couleur - ce qui est intéressant sur des cépages peu intenses comme le pinot noir - et ils inhibent la formation d'agrégats entre les protéines de la salive et les tannins, faisant chuter l'astringence du vin et accentuant la sensation de rondeur. Il faut en ajouter 20 à 40 g/hl. Riche en acides aminés, vitamines et minéraux, cet autolysat contribue en outre à la nutrition des levures, même s'il n'a pas vocation à remplacer les nutriments classiques. Opti-Mum Red est distribué par l'IOC. Prix : NC. Site : www.lallemandwine.com
