Stabilisation tartrique Feu vert pour le polyaspartate de potassium

Martin Vialatte s'apprête à commercialiser une gamme de produits à base de polyaspartate de potassium. Celui-ci est plus efficace à long terme que l'acide métatartrique pour empêcher les précipitations de tartre.

Ça y est ! Depuis le 28 octobre, le polyaspartate de potassium a été ajouté à la liste des additifs autorisés dans le vin. La Commission européenne avait donné son feu vert en juillet et le Parlement européen ne s'y est pas opposé. Martin Vialatte, seul distributeur du produit en France, démarre tout juste sa commercialisation. Le programme européen Stabiwine, initié en 2007, a montré que ce polyacide aminé prévient aussi bien les précipitations tartriques dans les rouges que l'acide métatartrique. Mais, contrairement à ce dernier, dont l'efficacité baisse au bout de six mois, son effet est durable.

« Dans les essais réalisés par l'IFV, partenaire du projet, les vins traités à l'acide métatartrique présentaient tous des cristaux après les tests de mise au froid, au bout d'un an de conservation. À l'inverse, ceux traités au polyaspartate de potassium ne présentaient aucune instabilité, même après trente mois », affirme Arnaud Soulier, directeur marketing du groupe Sofralab. L'acide métatartrique a aussi l'inconvénient de durcir les vins. C'est moins le cas du polyaspartate de potassium.

Le nouvel additif présente aussi un avantage par rapport à la carboxyméthylcellulose (CMC) qui fonctionne très bien sur les blancs et les rosés pâles, mais qui entraîne souvent une déstabilisation de la matière colorante des rouges. Ce phénomène s'accompagne d'une augmentation de la turbidité et des risques de colmatage à la filtration. « Le polyaspartate de potassium engendre moins de précipitation de la couleur et n'a pas d'impact sur la filtrabilité. Il peut même s'utiliser sur les vins jeunes ou thermovinifiés », assure Arnaud Soulier. Bien sûr, il faut toujours le tester sur un petit volume. Un traitement préalable à la bentonite, pour stabiliser la couleur, s'avère parfois nécessaire.

Martin Vialatte ne commercialisera pas le polyaspartate de potassium pur. « Nous allons développer toute une gamme, baptisée Antartika. Le premier produit est destiné aux rouges. C'est une solution liquide dont la composition garantit à la fois la stabilité tartrique et colloïdale. Elle s'ajoute au vin juste avant la dernière filtration. Nous commercialiserons ensuite des produits favorisant la rondeur ou la fraîcheur des blancs, rouges et rosés. »