Élevage Phénols volatils. L'analyse de routine

Pour combattre les Bretts, Dubernet propose des analyses de routine des phénols volatils à un tarif défiant toute concurrence.

Faire de la mesure des phénols volatils une analyse de routine au même titre que celles de l'alcool, du pH ou de l'acidité volatile, c'est ce que propose le laboratoire Dubernet avec son offre Phénols Traces. À partir de dix analyses de phénols volatils par an, ses clients bénéficient d'un prix ultracompétitif : 25,41 € HT par échantillon, soit une réduction de 60 % par rapport au tarif habituel de cette prestation.

« Avec un suivi régulier, on peut détecter ces substances avant qu'elles soient perceptibles à la dégustation car les seuils de détection analytiques sont bien inférieurs à ceux de la perception sensorielle. Leur dosage permet donc de les détecter et d'intervenir avant même que le vin ne soit altéré », argumente Vincent Bouazza, responsable du laboratoire de chimie fine chez Dubernet.

Phénols Traces a déjà séduit une grande majorité des clients du laboratoire depuis son lancement, en 2017. Ainsi, Étienne Besancenot, régisseur du château de Caraguilhes, l'a mis en place sur ses cuvées de haute et moyenne gammes. « C'est un moyen de prévention efficace. On fait plusieurs tests : en fin de malo, au soutirage des barriques, au moment des assemblages en janvier-février, puis quand les températures remontent en avril-mai et enfin avant la mise en bouteille. Ces contrôles ont un coût, mais reviennent toujours moins cher qu'une contamination par les Bretts. »

Pour tenir ce prix très concurrentiel, le laboratoire dose deux molécules au lieu des quatre qui figurent dans l'analyse certifiée Cofrac : le 4-éthylphénol et le 4-éthylgaïacol. Elles suffisent pour détecter un début de contamination. Le rapport d'analyse est également simplifié par rapport à celui d'une analyse Cofrac.

Le laboratoire conseille de réaliser un premier dosage dès la fin de la FML ou après les assemblages. Toute augmentation mesurée par la suite sera le signe d'une activité de Brettanomyces. Elle permettra une réaction rapide et le traitement du vin avant son altération. « Pour un bon suivi, nous conseillons d'effectuer une analyse par mois. Si on attend deux mois, il peut arriver qu'on dépasse le seuil de perception », indique Vincent Bouazza. Les résultats sont connus en 48 à 72 heures.