L'ajout de copeaux de bois en cours de vinification est autorisé depuis l'an dernier. Dans le Languedoc, la vallée du Rhône et à Bordeaux, les vinificateurs qui l'ont pratiqué comptent bien renouveler l'opération. « Le recours aux copeaux de bois au cours de la vinification, c'est un peu comme l'ajout de sel dans la soupe ! compare Marc Thomas, œnologue et responsable de la production...

Des œnologues nous expliquent les points clés à maîtriser pour réussir cette technique qui donne des rouges ronds et fruités.1. Ecartez les vignes à problèmeLa macération préfermentaire à froid ou MPF valorise les vendanges dotées d'un beau potentiel. « Elle permet d'extraire puis de stabiliser la couleur du merlot, cépage peu tannique, explique Cécile Dulimbert, œnologue en Bordelais...

Cette pratique convient aux cépages très instables et aux cuves que l'on veut soutirer après la fermentation. Elle préserve les arômes et de faibles doses sont efficaces. Le traitement à la bentonite est le seul moyen pour stabiliser les vins blancs et rosés vis-à-vis de la casse protéique, en dehors de l'élevage sur lies. Dans beaucoup de régions, il s'effectue juste avant la mise...

Qu'est-ce que le chitosane et le chitine-glucane ? Ce sont des polymères naturels, appartenant à la famille des polysaccharides comme la cellulose ou l'amidon. Le chitine-glucane est un des principaux constituants de la paroi cellulaire d'Aspergillus niger. Ce champignon est utilisé dans les industries pharmaceutique et agroalimentaire pour la production d'acide citrique. En œnologie,...

Déjà utilisées pour des contrôles microbiologiques, elles font leur apparition dans le suivi des fermentations. Elles permettent de valider des process et de réagir en cas de problème.1. La PCR contrôle l'implantation des levuresLa PCR (Polymérase Chain Réaction) consiste à multiplier l'ADN présent dans un échantillon avant de l'analyser. En œnologie, elle est utilisée pour identifier...

Réfractomètres et densimètres électroniques sont bien plus commodes et plus robustes que les réfractomètres optiques et les mustimètres. Apparus voilà quatre ou cinq ans, les réfractomètres électroniques de poche remplacent avantageusement les appareils optiques. Comme eux, on les emporte dans les vignes pour effectuer des contrôles de maturité. Mais ils sont plus pratiques à utiliser,...

La première levure non saccharomyces arrive sur le marché. Utilisée en association avec une Saccharomyces cerevisiae, elle contribue à la complexité aromatique et à la rondeur des vins. En août 2009, la société Chr. Hansen a lancé Prelude, la première levure sèche active non saccharomyces destinée à la fermentation. Il s'agit d'une souche de Torulaspora delbrueckii, une espèce...

Pour commencer les vendanges sereinement, il est essentiel de bien préparer son chai.Anticipation et bon sens sont les mots d'ordre. Voici quelques règles à respecter.1. N'attendez pas le dernier momentC'est le premier conseil que donne Nicolas Constantin, d'Inter-Rhône. L'idéal est de faire un check-up de son chai avant de partir en congés d'été. Vérifiez que les cuves et les matériels...

L'Institut coopératif du vin et le Centre du rosé, ont mis au point le kit « objectif couleur » permettant de prévoir la couleur d'un vin en partant de celle du moût. En Provence, la tendance est aux rosés très clairs ou gris. Pour les obtenir, il faut une bonne maîtrise de l'extraction, puis de l'assemblage des jus de goutte. Des opérations délicates ! Pour les aider, l'Institut...

Vino-Tec élabore des vins à la carte. Voici comment cette cave fonctionne. Mi-juin, Fabien Pujol me recevait dans les locaux de Vino-Tec, à Autignac (Hérault). Le jeune homme a créé cette société en 2008, après avoir exercé dix ans dans l'équipement de caves. Au départ, inscrit comme négociant, il s'est orienté vers la prestation de service en août 2009. Avec son associé...